Рекомендации по применению: Растапливать изомальт медленно (без глюкозы, без сливок и кислот) до 170°C, затем использовать в качестве обычного окрашенного или бесцветного сахара.
Прозрачный жидкий сахар: добавить 100 г холодной воды к 1 кг изомальта, нагреть до 160°C и работать как с традиционным сахаром.
Сахар для остекления: добавить 100 г воды до 1 кг изомальта, готовить сахар непосредственно при 170-180°C. Остеклить. Изомальт не получает окраски при температуре ниже 190°C. Этот сахар может быть окрашен как обычно.
Признанный безопасным получил разрешение на применение в США, ЕС, Украине.
В природе изомальт содержится в сахаросодержащих растениях и меде, являющихся источником его получения. На вкус изомальт подобен к сахарозе (его наслаждение составляет примерно половину сладости сахарозы).
Пищевая добавка E953 - изомальт (изомальтит, палатинит) - низкокалорийный углевод (1 грамм изомальта содержит 2,4 ккал = 10 кДж). гигроскопичность и чистый сладкий вкус. Молекулярная формула изомальта: C12H24O11.
Т.к. Изомальт плохо всасывается стенками кишечника, он применяется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом. Изомальт является продуктом абсолютно безвредным для зубной эмали. Благодаря этому свойству изомальт по положению FDA может иметь обозначение «не вызывающий кариеса».
Изомальт прекрасно сочетается с большинством потребляемых ароматизаторов, предоставляя возможность подчеркнуть натуральный вкус продуктов. По своим вкусовым качествам, а также визуально напоминает натуральный сахар, хотя и имеет меньшую на 40 – 60% сладости.
Изомальт используется при изготовлении ряда кондитерских изделий таких как: грильяж, мягкая и твердая карамель, шоколад, драже, конфитюр, мороженое, жевательная резинка и т.д.
Позволяет придавать продуктам надлежащий объем, обеспечивать необходимую структуру при средней сладости. Кондитерские изделия, выполненные с применением изомальта, имеют ряд преимуществ: они не прилипают к рукам и не становятся мягкими при повышении температуры.
Имея температуру плавления 145°C, изомальт используется в продуктах, требующих экструзионного процесса и термообработки.
Инструкция по применению для получения карамели:
- нужное количество изомальта поместить в посуду и нагреть в микроволновке или на водяной бане до прозрачности.
- покрасить жидким красителем или кандурином (в карамеле смотрится особенно эффектно)
тщательно перемешать ложкой для получения однородного цвета.
- приступить к изготовлению карамельного декора (завитков, паутинок, карамельных "волн" и др.)
Карамельный декор можно приготовить заранее и хранить в сухом прохладном месте до конца срока годности.
